L'extrusion
Le procédé d'extrusion à froid ou à chaud
Le procédé - à froid- consiste à obliger une pâte (à base de céréale par exemple, farine + eau + sel) à passer dans une "filière" (passage très étroit) : connu pour l'obtention des pâtes (torsades etc.). C'est une vis sans fin qui pousse la pâte vers la filière.
L'extrusion à chaud fait appel à une vis sans fin (ou deux vis) : la pression et la température croissent dans la "chambre" 50 à 300 bars, 90 et 230 °C et font qu'une "mousse de céréale" est obtenue à la sortie de la flilière, qu'il suffira de cuire au four. Les produits obtenus ainsi présentent des inconvénients....
Lu sur un site spécialisé :
« Le mélange de matières premières est convoyé dans la trémie, tout au long de la partie active vis-fourreau, il subit des contraintes thermomécaniques (pression et cisaillement) et une transformation chimique qui permet d’aboutir à un mélange homogène. L’amidon est gélatinisé et la masse est poussée vers la filière qui texture et met en forme le produit final. »
« Le mélange de matières premières est convoyé dans la trémie, tout au long de la partie active vis-fourreau, il subit des contraintes thermomécaniques (pression et cisaillement) et une transformation chimique qui permet d’aboutir à un mélange homogène. L’amidon est gélatinisé et la masse est poussée vers la filière qui texture et met en forme le produit final. »
Les inconvénients de l'extrusion et les avantages aussi...
Les produits alimentaires extrudés à chaud (sorte de mousse très légère) n'ont pas du tout la même densité que ceux extrudés à froid.
La cuisson au four font qu'ils deviennent très croquants !
L'index glycémique est élevé.
Dénaturation des vitamines, dégradation des protéines.
De plus ces aliments industriels sont très peu nourrissants... car très légers. Préférez du bon pain.
N'oublions pas l'avantage principal : très rentable pour le fabricant ! Voyez le prix au kg...
Les produits extrudés
Les plus connus sont :
- les "céréales" pour les enfants (quelquefois coextrudées avec une insertion de chocolat par ex.)
- les pains plats (ex. cracottes", "Pain des fleurs")
- les flakes (même la plupart des cornflakes sont obtenus par extrusion...)